Gospodinja je v trgovino prinesla vrečo iz krompirja, jo očistila, pogledala v lonec in tam - za eno večerjo za družino in to ni bilo dovolj. Zunaj ni bilo napak na gomoljih in na kosih - povsem črne in modre pike. In polovica krompirja gredo v odpad ...
Kakšne so to pike?
Položaji na krompirjuŽe v življenju so se poškodovale, zlasti v otroštvu. V enciklopediji se ta pojav, imenovan "modrica", razlaga takole: "Krvavitev v mehka tkiva pod vplivom udarca ali tlaka s tupim predmetom". Trudimo se, da ne bomo ukrepali. Toda krompir, dokler ne doseže s polja na ponev, se nekajkrat ponovi. Prekrivali so ga med žetanjem, jih polili iz košara v smetnjake, od smetnjakov do avtomobilov, razkladanja avtomobilov z lopatami, potapljanja krompirja s škornji. Torej dobi modrice in podplutbe. Da, temne lise v gomoljih niso nič drugega kot modrice - posledica uničenja živega tkiva.
Tuber - krompirček podzemnega pobega. Na ta način rastline krompirja hranijo hranila za bodoče potomce. Tuberjeva tkiva obsegajo sočne in zelo zapletene celice, ki poleg dejstva, da so skladišča za shranjevanje škroba, opravljajo vse funkcije, ki so del živčne celice.Gomol diha, v njej se pojavijo kompleksni biokemični procesi encimske transformacije ene snovi v drugo! V vakuolih zdravih nepoškodovanih celic so fenolne spojine lokalizirane. Če je celica uničena, se pojavlja vsebina vakuolov in trajna oksidacija polifenolov s kisikom. Tirozin se v glavnem oksidira pod vplivom encima tirozinaze. Tu se oblikujejo temno obarvane spojine - melaninski pigmenti.
Položaji na krompirjuTemne lise iz modric v krompirju se ne pojavijo takoj, včasih šele po več tednih skladiščenja. Konec koncev, gomolji niso bili rezani in se niso razdelili, samo posamezne celice so bile uničene in oksidacija polifenolov v njih poteka počasi.
Gomolja postane temnejša, tudi če je rezana in prepuščena v zraku. Ta pojav je vsem znan. Vsaka gospodinja ve, da je treba surovi krompir dati v vodo. Vendar pa bo temen v vodi, če ga ne kuhate pravočasno, in hitreje, bolj je vsebovano v gomoljih tirozin.
Kateri krompir pogosto "poškoduje"? Opazen: tisti, ki je drobljiv, škroben: njegova celična tkiva so krhka in ne vzdržijo udarcev.Enako se zgodi tudi z nezrelimi gomolji.
Ohlajeni krompir je tudi občutljiv na škodo: v mrazu postane vse krhko. Zato se je pozno v hladnem vremenu tako pogosto žalil s temnim srcem.
Kmetijski strokovnjaki vedo, da presežek dušikovih gnojil slabo deluje na krompirju: gomolji so zelo veliki, vendar ostanejo mladi že dolgo in so zato bolj poškodovani. Majhen presežek fosfatnih in kalijevih gnojil, nasprotno, pospešuje zorenje. Kalijevi ioni povečujejo tudi elastičnost celičnih sten.
Položaji na krompirjuNa splošno imajo posebna vloga pepelna gnojila pri pridelavi krompirja. Glede na vsebnost kalija v listih lahko celo napovedujete kakovost prihodnje žetve. Če je suha snov vrhov tega elementa več kot 0,5%, potem lahko z zaupanjem rečemo, da gomolji ne zamrejo. Pri 0,4-0,5% kalija v listih se bodo morda pojavile temne lise v gomoljih. Tak krompir je treba skrbno očistiti. Če je kalij v botvi še manj, potem bodo gomolji prihodnje žetve skoraj zagotovo zatemnili. Bolje, da jih ne shranite, ampak jih uporabite čim hitreje.
Toda, seveda, najbolj zanesljivo sredstvo za modrice je skrbno ravnanje s krompirjem, enako kot jabolka, paradižnik in drugo sočno sadje.
Lahko se zgodi tudi: surovi krompir ni zatemnil, ampak so bili malo ohlajeni in ohlajeni, zdaj pa izgleda precej neprijetno: pojavile so se temne lise in nekatere gomolje so bile popolnoma sive ...
Tukaj je povsem drugačen proces, ki ga povzroča interakcija železa in klorogenske kisline. Ta kislina v surovih gomoljih je vezana in pri temperaturi 80 ° C se sprošča in reagira z železnimi oksidi, kar je vedno dovolj v gomoljih.
Citronska kislina reagira tudi z železovimi oksidi, ki jih najdemo tudi v krompirju. Toda spojine so brezbarvne. Stopnja zatemnitve krompirja je odvisna od razmerja teh dveh kislin in je znak sorte, zato bodo vse nove sorte rejcev zagotovo po tem, ko se kuhajo, zatemnile. Vendar pa lahko rastoče razmere spremenijo sliko. Na primer, krompir iz šotišč (ki so slabi v kaliju in bogati z dušikom), ne glede na sorto, skoraj vedno zatemnejo.
Belino krompirja lahko ohranite z dodajanjem nekaj kapljic citronske kisline med kuhanjem. Upoštevajte pa, da bo to nekoliko spremenilo okus, krompir pa bo izgubil apetirno hrustljavo.To moramo podpreti, če je na primer za solato potrebno, da krompir in mraz ostanejo lepa, in grenka izkušnja kaže, da bo zagotovo temnejša.
Položaji na krompirjuDruga vrsta takšnih težav se dogaja s krompirjem, ko se ocvrsti na visoki temperaturi. Doma se v kuhinji lahko izognemo, navadno pa je intuicija, da naredimo zlati krompir iz ocvrtega krompirja. Toda v predelovalni industriji pri proizvodnji čipov ali hrustljavi slamnati ledi povzroča veliko težav. Končni izdelki niso zgolj grdi, ampak tudi grenak. Razlog je reakcija med reducirajočimi sladkorji (fruktoza, glukoza, maltoza, ksiloza, manoza) in proste aminokisline. V zrelem, sveže pridelanem krompirju je malo takih sladkorjev, od 0,25 do 0,80%. Vendar pa je že 1% dovolj, da čips ali slamice zatemnejo. Medtem ko se krompir prideluje v hladnem vremenu ali preveč ohladi med skladiščenjem, se lahko kopiči do 12% reducirajočih sladkorjev. Zato je za takšno predelavo zelo težko shraniti krompir: potrebuje temperaturo 7 ° C, toda pri tako topli temperaturi gojijo gomolji in vedno moramo paziti, da se to ne zgodi.
Torej, povzemamo.Najpogosteje je nepopolna tehnologija nabiranja, transporta in shranjevanja krompirja krivca pri podplutbah. Poznavanje razlogov je že polovica bitke. V vašem vrtu jih ni težko odpraviti, veliko je težje na kolektivnih in državnih kmetijskih poljih. Toda glavna stvar je mogoče.
