Dimljene jedi imajo poseben, rafiniran okus in bodo okrasile katero koli praznično mizo. Da pa se jedi resnično obnesejo, je pomembno vedeti nekatere nianse izbire lesa. Za vsako vrsto izdelka so primerne različne sorte lesa z različnimi stopnjami vlažnosti.
Ribe
Izdelek, ki ga je zelo enostavno pokvariti z napačno izbiro materiala za kajenje. Iglavčni čips kategorično ni primeren, saj smola doda grenkobo aromi in okusu rib. Idealna izbira bi bile takšne drevesne vrste, kot so lipa, breskev, hrast, hruška, jelša, sliva in jablana.
V tem primeru je treba upoštevati lastnosti izbranega izdelka. Maščobne ribe je najbolje kuhati na jelšah, hrastu in jablanah. Les iz hruške bo omilil vonj in okus rib z nizko vsebnostjo maščob.
Dodaten bonus pri uporabi tega ali onega lesa bo vonj in videz rib:
- Lipa - uporablja se za lahke ribe, daje bolj bogato zlato barvo.
- Breskev je zelo izvirna vrsta lesa, primerna za prave poznavalce okusnih odtenkov jedi, optimalna je za morske sadeže, dala jim bo bogat pomarančni odtenek in sadni okus s svetlo aromo mandeljnov.
- Hrast je zelo primeren za temne vrste rib, dal bo svetlo rjavkasto rumen odtenek in poseben trden okus.
- Alder je nevtralen - daje izdelku klasičen dimljen okus; ima antibakterijski učinek.
- Jabolčno drevo - dobro za kuhanje mastnih rib, pušča svež pookus in izrazit vonj po sadju.
- Hruška - daje nežno nevsiljivo aromo, zlato barvo in pri segrevanju ne daje škodljivih smol, kot večina sadnih dreves.
Stopnja vlage v čipsu prispeva tudi k kakovosti končne jedi. Hitreje se posuši in vname potrebno toploto, vendar ne daje dima. Zato je za kakovostno kajenje treba uporabiti lesne sekance, namočene 1-2 ure. Najboljša možnost bi bila izmeničenje suhih in mokrih sekancev v procesu kuhanja rib, da bi prilagodili gostoto dima in vzdrževali visoko temperaturo.
Svinjina in govedina
Idealna drva za kuhanje mesa so: javor, češnja, češnja, hrast, sliva, bukev.
Uporabljamo tako cela drva kot tudi sesekljane lesne sekance. Za maščobne dele svinjine in govedine je bolje uporabiti hladno metodo kajenja, za pusto meso - vroče je.
Različne vrste lesa dajejo prednosti pri kuhanju:
- Bukev in javor - dajejo zlato skorjo barvo, ne bodo vplivali na okus.
- Češnja - pri gorenju praktično ne oddaja katrana, daje dober, obstojen dim in meso nasiči s prijetno sadno aromo, povezano z zlatim odtenkom. Primerno za kadilno mast.
- Češnja in sliva - oddajata najmanj katrana in mesu dajeta nežno aromo. Pri češnjah je rahlo grenka in jo kombiniramo s čudovitim temno zlatim odtenkom končne jedi.
Ne uporabljajte lesa z lubjem. Daje grenkobo in med izgorevanjem oddaja škodljive snovi.
Več surovih lesnih sekancev (približno 60-70%) bo končnemu mesu dalo bogat okus, vonj in svetlo barvo. Suho drva daje zlato skorjo in meso naredi bolj nežno. Kljub temu, da se kajenje na suhem drevesu ne bi preveč zavzemalo: obstaja velika nevarnost, da posodo posušite. Najbolje je, da drva za ogrevanje poškropite z vodo, preden začnete postopek kuhanja.
Sir
Trdi sir je najbolj učinkovit za dimljeni sir. Večinoma uporabljajo kurjavo ali lesne sekance iz češnje, bukve in marelice:
- Sladka češnja - daje nevsiljiv sadni vonj, prijeten okus, enakomerno kadi sir, zaradi česar je njegov videz bolj privlačen.
- Bukev - nima lastnega vonja, zato je pri dimljenju mogoče ohraniti klasičen sirni okus in ohraniti lepo zlato barvo izdelka.
- Marelica - daje izdelku bogato svetlo oranžno barvo, vendar ima manj živ okus in vonj. Zato se takšni čipi pogosto nabirajo za sir za kajenje.
Čipsa ne smemo presušiti. Toda preveč moker les ni dober: na siru lahko pusti sledi saje. Zato je bolje uporabiti zmerno surovino.
Sadje in zelenjava
Sadje in zelenjava se kadijo manj pogosto kot mesne jedi. Pravzaprav - to je zelo okusna jed, ki jo lahko pripravimo tako v kadilnici kot na žaru ali žaru. Prekajeno zelenjavo lahko jeste sami, sadje (hruške, slive ali jabolka) - kot dodatek k mesnim jedem. Za ta način priprave izdelka je primeren okusno nevtralen les s prijetno sadno aromo:
- Češnja - ostružki tega drevesa se pogosto uporabljajo pri kajenju zelenjave.
- Breskev - primeren za kajenje zelenjave, ki jim daje nestandardno rumeno barvo in nasiči s sadnimi notami in pridihom mandljevega okusa, primeren za žar.
Najbolje je, da za kajenje zelenjave in sadja uporabite zmerno vlago, ki bo dlje zgorela in nasičila izdelke s dimom.
Ptica
Kajenje perutnine je najbolj priljubljena možnost. Perutninsko meso je nežno, prehransko, pri prekajevanju pa njegov okus postane bolj nasičen, rok trajanja pa se poveča. Klasična izbira tukaj je hrastov ali jelšev les. So pa tudi sadne vrste dreves odlične, kar daje dodatne nianse aromi in okusu jedi:
- Jabolčno drevo - daje značilen specifičen dim, daje prefinjenost jedem s perutnino. Takšen čips je še posebej dober za mastno meso, na primer gos.
- Marelica - bo katero koli ptico spremenila v pravo gurmansko jed, zahvaljujoč okusu mandljev in nežni sadni aromi.
- Hrast in jelša - ob kajenju perutnine ohranijo zgornje lastnosti: prispevajo k boljšemu ohranjanju izdelka, dajejo lepo, plemenito barvo in rahlo spremenijo okus.
- Sladka češnja - še posebej dobro kombinirana s piščancem, ji daje izjemen okus in aromo.
Alder je primeren za vroče kajenje, v drugih primerih je priporočljivo izbrati material iz sadnih dreves. Lesne sekance je treba temeljito namočiti in rahlo posušiti: preveč moker les lahko meso naredi grenko, suh les pa ne bo dal prave količine dima in bo končno izsušil nemastni izdelek.
