Že od obstoja osmanskega cesarstva je del sultanske kuhinje in eden izmed njegovih najpomembnejših predstavnikov dolma v listih grozdja. Recept kuhanja je danes skoraj nespremenjen.
Mnogi ljudje imajo še vedno ogrožene razprave o tem, kdo je lastnik ideje o polnjenju grozdnih listov, zelja in zelenjave, kot so paprika, paradižnik, jajčevci. Grki vztrajajo pri svojem grškem poreklu, imenujejo jedi "Dolmas", Armenci in Gruzijci, ki so sami poimenovali to jed, ki jo imenujejo "dolma", so ga vzklikalci imenovali "Dulma". Obstaja tudi možnost, da dolma izvira iz velike turške kuhinje, zahvaljujoč bogatim kulinaričnim tradicijam. Prisotnost te jedi je značilna za mnoge države, ki so podlegle turkijskemu vplivu. V času osvajanja so Turki občutno obogatili in raznolikali kuhinje mnogih držav z originalnimi kulinaričnimi novostmi.
V vsakem primeru, recept Dolma v grozdni listi na mnogih virov je bil zasnovan za elitne kuhinje, saj vsebuje več različnih tehnik kuhanja, kuharji zahteva določene spretnosti in sposobnosti za harmonično kombiniranja različnih sestavin vena jed.
Recept za dolmo iz grozdnih listov v armenščini
Če želite narediti dolmo, boste potrebovali:
- 0,5 kg mletega mesa;
- 100 gramov okroglega riža;
- 2 žarnice sijalke;
- 1 paprika;
- 0,5 čili;
- 2 velika paradižnika;
- 30-35 velikih listov grozdja;
- 5 sprigov cilantroja, peteršilja;
- na ščepec posušene bazilike, taragona;
- 0,5 tsp. koriander in jeera;
- 30 g masla;
- sol, poper.
Tradicionalno dolma v Armenianju služi mizi s kremno česnovo omako ali debelim fermentiranim mlekom - matsun, ki ga lahko zamenjate z domačim jogurtu ali z nizko vsebnostjo kisle smetane.
Za pripravo omake bo potrebno:
- 200 ml smetane;
- 3 stroka česna;
- 50 g masla;
- 3-4 sprigov mete, peteršilja, cilantra.
Kuhalna omaka:
- Mleto česen v stopljenem maslu 3 minute pri nizki toploti.
- Nalijte majhne dele smetane in jih pripeljite v stanje "prvih mehurčkov". Izklopite peč.
- Zmešajte zelenjavo in jo zmešajte s smetano.
- Sla po okusu.
V tradicionalni armenski kuhinji se v procesu kuhanja dolme iz listov grozdja uporabljajo tri vrste mesa za minceme - ovčje, govedino, svinjino v enakih delih.Tudi resen trenutek je dejstvo, da meso ni mleto v mlin za meso, ampak s koščki s pomoćjo ostrih nožev na koščke.
Priprava izdelka:
- Meso odrežite v mleto meso.
- Operite riž z mrzlo vodo.
- Pelite in drobno odrežite čebulo.
- Grind koriander in kumina v malti s česnom, ščepec soli in 1 žlica. rastlinska olja.
- Izperite liste vinske trte s hladno vodo, odstranite potaknjence.
Dolma v grozdnih listih
Korak po korak recept s fotografijami:
- Liste grozdja operite v globoki skledi in vlijte vrelo vodo z zakisanim kisom (približno 2 žlici do 1 litra vode). Ta postopek mehča in čisti listje. Pustite, da stoji 5-7 minut, nato pa izpustite vodo. Če so listi težki - jih lahko kuhamo približno 5 minut.
- Peljemo paradižnike tako, da jim prelijemo vrelo vodo.
- Bolgarski poper in čilija poper razrežemo in sekamo v mešalniku, skupaj z olupljenimi paradižniki.
- Sesajte čebulo in zelenjavo.
- Mešano meso zmešajte z rižem, sesekljano papriko s paradižnikom, zelišči in čebulo. Gnetite temeljito, sezono z zdrobljenim koriandrom, zirom in česnom. Poper po okusu.
Za polnjenje puste dolme ("pasuts tolma") je vredno poskusiti uporabljati ne le tradicionalni riž, temveč tudi izdelke, kot so leča, čičerika, rdeči fini fižol, pšenični drobljenci.
Formacija dolme:
- razporejeni na ravnem površinskem listu grozdja z debelimi žilami navzgor;
- žlico položite na sredino;
- Najprej obrnite spodnji del lista, nato stranske dele in ga nato zasukate v cev, tako da pritiskate na nastalo palico. Tudi z vsemi listi, pri čemer 5 kosov za "blazino" na dnu posode.
Jasno se lahko naučite, kako kuhati dolmo iz listov grozdja in ga pravilno gledati s ogledom videoposnetka.
Za polnjenje je najbolje, da vzamete mlade liste grozdja, zbrane spomladi, nato pa bo dokončana dolma nežna in grobe žile ne bodo pokvarile vtisa jed.
Položene palice morajo biti tesno od enega do drugega v globokem dnu, pokritem z listi grozdja (ali postaviti ploščico na dnu pravilnega ponve), tako da dolma med kuhanjem ne gorijo.
Naprej - nalijte slano vrelo vodo nad nivojem zgornje plasti grozdnih zvitkov (lahko uporabite tudi mesno juho), dodajte kos masla in pokrijte s težko debelo ploščico ali postavite obremenitev v obliki pločevinke z vodo.Pršimo posodo, vržemo v vžig na minimum in nadaljujemo kuhati približno 1 uro. Preverite lahko pripravljenost tako, da zlomite eno vrstico: list mora biti enostavno ločen, riž pa mora biti mehak in kuhan.
Končana dolma mora dati čas za počitek in vztrajati. Za to je najbolje, da zavijete lonec z odejo in jo pustite 20 minut.
Dolma v grozdnih listih je mogoče enostavno pripraviti v počasnem kuhalniku, glede na to, da na začetku vsebuje skodelico, ki ne drži palice in je vsebnik z debelimi stenami.
Recept dolma iz svežih listov grozdja je skoraj enak receptu iz kislega. Razlika bo edini proces, ki bo v pločevinastih listih znebil presežne kisline. Ne potrebujejo nadaljnjega vretja. Edino je le nalijte vrelo vodo in pustite stati 5 minut.
Kljub dejstvu, da letni festival poteka v čast dolmi v Armeniji s predstavitvijo različnih kulinaričnih eksperimentov (na primer, da služijo priljubljenemu jedu z gobami, češnjami, sokovi šipekov ali orehov in grahov), je tudi znano v Azerbajdžanu. nacionalne kuhinje.
Kuhanje dolma iz listov grozdja na azerbajdžanski je drugače, ker je za polnjenje bolj tradicionalno, če uporabimo soljene ribe (stelatna jesetra, jesetra itd.) Namesto mesa. Če se uporablja mleto meso, se jagnjetina uporabi za izdelavo. V poletnem času z obilico zelenjave napolnimo predvsem sadje in zelenjavo - paprike, paradižnike, jajčevce, kutine, jabolka, pa tudi zelje, kislino, smetane. Sezona azerbajdžanske dolme z limonino ali jabolčnim sokom, oreščki, različna rastlinska olja z veliko začimbami. Približno ducat jedi v Azerbajdžanu v svojem imenu vsebujejo besedo "dolma".
Pripravljena dolma je treba vroči z omako kot ločeno posodo ali v mrazu kot prigrizek z zelenjavo. V katerikoli od možnosti bo svetlo okrasitev mize in njegova glavna izredna jed. Ne bojte se velikega števila kuhalnih procesov. Dejansko je v smislu kompleksnosti dolma bistveno slabša od običajnega polnjenega zelja - priprava listja zelja je veliko bolj naporno delo kot preprosto namakanje listov grozdja v vodi.
